Pour 4 personnes :

750 g de pommes de terre nouvelles
Le jus d’1 citron
4 gousses d’ail
1 oeuf
50 cl d’huile d’olive
½ c à c de paprika fort
Sel, poivre
Facultatif : ciboulette, persil
50 cl d’huile pour friture

• Préparer la sauce piquante : éplucher l’ail, le broyer au presse-ail. Casser l’oeuf dans un bol, ajouter l’ail, le paprika et 10 cl d’huile d’olive, saler, poivrer. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien onctueux. Ajouter en filet le reste de l’huile d’olive en continuant de fouetter. Incorporer le jus de citron en mince filet, en battant toujours. Couvrir, réserver au frais.

• Laver soigneusement les pommes de terre pour retirer la terre, sans leur enlever leur peau. Les sécher délicatement, les couper en deux, quatre ou six quartiers suivant leur grosseur.

• Faire chauffer l’huile pour friture dans une poêle à hauts bords, la surveiller : elle ne doit surtout pas se mettre à fumer (baisser légèrement le feu quand on note un frémissement à la surface). Y faire frire les pommes de terre 3 minutes. Baisser le feu, retirer rapidement les pommes de terre à l’écumoire, les égoutter sur une grille posée au-dessus d’un plat, attendre qu’elles refroidissent.

• Lorsqu’elles ont refroidi, augmenter le feu pour faire chauffer l’huile restée dans la poêle, y faire frire à nouveau les pommes de terre. Dès qu’elles sont bien dorées, éteindre le feu et les retirer aussitôt à l’écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant posé sur la grille.

• Servir bien chaud, saupoudré d’une petite pincée de sel, accompagné de la sauce bien froide, éventuellement agrémenté d’un fin hachis de ciboulette et/ou de persil.