Pour 4 personnes :

4 belles (ou 8 fines) côtes de bettes avec leurs feuilles
8 pommes de terre à purée
50 g de beurre
10 cl de crème fraîche
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
Sel, poivre
8 oeufs
4 tranches de pain

• Laver soigneusement les bettes, retirer les fils en partant de la base des côtes.

• Les couper en fines lanières. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée 30 secondes, verser dans une passoire, passer sous l’eau froide, laisser égoutter.

• Eplucher et laver les pommes de terre, les faire cuire à l’eau environ 25 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, les écraser à la fourchette.

• Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux, y faire étuver les bettes.

• Porter de l’eau à ébullition, y déposer délicatement les oeufs, saler, baisser légèrement le feu : les oeufs vont cuire à petits bouillons, 4-5 minutes.

• Pendant ce temps, ajouter dans la poêle, sur feu très doux, les pommes de terre écrasées, la crème fraîche, sel, poivre et noix de muscade, bien mélanger. On doit obtenir une purée plutôt molle, pas une masse compacte. Couvrir. Faire chauffer un plat creux.

• Passer les oeufs sous l’eau froide, les écaler très délicatement, les déposer au-dessus de la purée aux bettes bien chaude dans le plat creux.

• Servir immédiatement, avec des tranches de pain fraîchement grillées.