Pour 4 personnes :

1 chou vert frisé de Milan de taille moyenne
10 cl de bouillon de légumes
300 g de poisson blanc
(dos de cabillaud : sans arêtes,
filets de merlan : plus de goût, enlever les arêtes)
1 petit bouquet de persil
1 petit bouquet de ciboulette
8 échalotes
2 c à s de crème fraîche épaisse
2 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre
Ficelle ménagère convenant pour la cuisine

• Recouper la base du chou. En détacher 8 belles grandes feuilles intactes. Couper le reste du chou en quatre. Laver le tout à l’eau vinaigrée.

• Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée. Quand elle bout, y plonger les grandes feuilles, les blanchir 8-10 minutes. Les retirer délicatement à l’écumoire, les étaler sur un torchon, une planche ou un grand plat. Dans l’eau bouillante, mettre les quartiers de chou à blanchir 10 minutes.

• Pendant ce temps, réduire le poisson en menus morceaux (retirer les arêtes le cas
échéant). Bien égoutter les quartiers de chou, en pressant pour faire sortir l’eau.

• Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu doux, y mettre à blondir les échalotes émincées, ajouter les quartiers de chou hachés assez finement. Saler, bien poivrer. Mélanger la moitié du contenu de la poêle avec le poisson et garnir les feuilles de chou de cette farce. Ficeler les feuilles bien serré, mettre ces paupiettes à cuire 15 minutes dans le bouillon (de légumes ou de volaille), à feu doux et à couvert.

• Mixer le reste de chou à l’échalote avec le persil et la ciboulette hachés et la crème. Ajouter le bouillon de cuisson des paupiettes, remixer. Servir aussitôt les paupiettes de chou au poisson bien chaudes sur un lit de sauce, avec des pommes vapeur ou du riz.