Pour un boudin de beurre :

1 poignée de cresson,
1 de pousses d’épinards,
1 d’estragon,
1 de cerfeuil.
2 échalotes
3 petits cornichons
3 anchois
2 gousses d’ail
2 jaunes d’oeufs durs
1 c à s de câpres
2 c à s d’huile d’olive
300 g de beurre doux de qualité
sel, poivre

• Hacher menu les échalotes, les cornichons, les anchois, l’ail et les câpres. Faire blanchir les herbes 3 mn à l’eau bouillante. Les égoutter, les piler au mortier avec le hachis, ajouter les jaunes d’oeufs écrasés, l’huile d’olive, saler (pas trop, les anchois sont salés), poivrer.

• Bien mélanger pour obtenir une belle pommade bien lisse. Incorporer le beurre, légèrement ramolli, par petites parcelles. Fouetter jusqu’à consistance bien homogène.

• Façonner un boudin dans du film alimentaire, le placer au congélateur.

• Débiter des rondelles au fur et à mesure des besoins.

• Servir avec du poisson poché ou grillé ou des grillades de viande par exemple.