Pour 2 personnes :

1 beau céleri-rave de taille moyenne
avec ses feuilles
2 c à s d’huile d’olive
½ citron
2 oeufs
1 petit bouquet de ciboulette
Une petite noix de beurre
Sel, poivre(blanc, de préférence)

• Si on veut réaliser un plat pour 4 personnes mais qu’on n’a qu’un céleri, faire une purée avec 300 g de pommes de terre cuites 25 minutes à l’eau bouillante salée et réduites en purée, puis mélanger au céleri. On doublera dans ce cas la quantité d’oeufs, de beurre, de ciboulette et on rectifiera l’assaisonnement.

• Trancher le haut du céleri sous la base des tiges feuillues, réserver les belles feuilles fraîches, les laver, les sécher. Conserver le reste des tiges pour parfumer un pot-au-feu, une potée, des lentilles (on peut les hacher menu une fois lavées et bien séchées et les tasser dans les alvéoles d’un bac à glaçons qu’on ensachera avant de le mettre au congélateur)...

• Eplucher le céleri, le laver, le couper en gros dés, le faire cuire 15-20 minutes à l’eau bouillante salée additionnée de jus de citron. Quand les dés sont bien tendres, arrêter la cuisson, égoutter. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7). Mixer le céleri ou le passer au moulin à légumes (grille fine) avec la ciboulette coupée en tronçons. Saler, poivrer.

• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Battre les jaunes à la fourchette, les incorporer au céleri. Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel au fond avant de commencer à battre), les incorporer très délicatement à la préparation, en soulevant.

• Beurrer 2 ramequins par personne, y répartir la préparation. Remplir un plat allant au four d’eau (entre 1,5 et 2 cm de hauteur), y déposer les ramequins, enfourner ce bain-marie pour 25 minutes. Au bout de 20 minutes, faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire frire les feuilles de céleri-rave à feu modéré à vif (1 minute). Eteindre le feu. Retirer délicatement les feuilles avec une écumoire et les égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Au sortir du four, retirer les ramequins du bain-marie et les présenter entourés et/ou décorés de feuilles frites.