Pour 4 personnes :

1 salade
300 g de farine de pois chiches
Une noix de beurre
Huile d’olive
Sel poivre
Fines lamelles de Comté, Cantal... (facultatif)

Pour la vinaigrette :
1 c à s de vinaigre de vin ou de cidre
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s d’huile de noix
2 gousses d’ail pressées
Sel, poivre

• Préparer la pâte pour les panisses la veille. Verser dans une grande casserole 90 cl d’eau froide, puis la farine de pois chiches en pluie, en battant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux. Assaisonner d’une c à s rase de sel, bien poivrer, ajouter 2 à 3 c à s d’huile d’olive, mettre la casserole sur le feu, porter à ébullition et laisser cuire 5-6 minutes, en remuant sans cesse pour éviter que ça n’attache.

• Verser immédiatement dans un grand plat, carré ou rectangulaire de préférence (si on n’en a pas, prendre la lèchefrite du four), bien beurré, en l’étalant uniformément de manière à lui donner un aspect bien lisse. L’idéal est que la pâte n’ait pas plus de 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir, puis couvrir et mettre au frais au moins douze heures.

• Préparer une vinaigrette, laver et essorer la salade. Disposer un lit de salade dans chaque assiette.

• Avec un couteau bien aiguisé, découper la pâte à panisses en rectangles ou en losanges. Dans une poêle, sur feu moyen, faire dorer les panisses environ 3 minutes de chaque côté à l’huile d’olive. Si on le souhaite, on peut déposer une fine lamelle d’un très bon fromage, à pâte cuite ou pressée, sur chaque panisse bien chaude.

• Déposer les panisses sur la salade. Servir aussitôt.