Pour 4 personnes :

1 grosse betterave rouge
1 échalote
Quelques brins de ciboulette
8 petits oeufs ou 6 gros
6 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre

• Eplucher et laver la betterave. La couper en fines rondelles, puis en fins bâtonnets. Eplucher et émincer l’échalote.

• Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une poêle (poêle en fonte ou anti-adhésive, il est important que la tortilla n’attache pas). Faire revenir brièvement la betterave rouge et l’échalote, elles doivent rester « al dente ».

• Fouetter les oeufs dans un saladier, y ajouter betterave et échalote, saler, poivrer.

• Dans la poêle, faire chauffer 2 c à s d’huile, y verser le contenu du saladier, faire cuire à couvert sur feu modéré durant 4-5 mn.

• Faire glisser la tortilla sur une grande assiette plate, badigeonner avec l’huile restante, poser la poêle à l’envers dessus, puis retourner en tenant avec un torchon pour ne pas se brûler. Remettre la poêle sur le feu et faire dorer l’autre côté de la tortilla.

• Parsemer de ciboulette ciselée. Servir bien chaud avec une salade, ou refroidi et coupé en petites portions, à l’apéritif.