Pour 4 personnes :

2 aubergines, 200 g de concombre, 200 g de tomates
2 grosses gousses d’ail, 5-6 feuilles de basilic
12 petites olives noires
3 c à s d’huile d’olive, sel, poivre

2 courgettes, 1 branche de romarin, 3-4 brins de thym frais
1 grosse poignée de roquette, 1 morceau de 80 g de Parmesan
2 tranches de Parme, ou 8 de magret séché
2 c à s d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette

LES AUBERGINES :

• Eplucher et hacher menu les gousses d’ail, laver et ciseler le basilic. Dans un bol, verser 2 c à s d’huile d’olive, ajouter ail et basilic, saler, poivrer, mélanger.

• Retirer le pédoncule des aubergines, les laver, les essuyer, les découper dans le sens de la longueur en lamelles d’1 cm d’épaisseur. Faire cuire ces lamelles à la vapeur 10 minutes environ. Les déposer à plat sur un grand plat, les laisser tiédir.

• Pendant ce temps, découper les tomates (lavées, essuyées, pédoncules retirés) en fines tranches. Eplucher et laver le concombre, le débiter en fines rondelles.

• Répartir le contenu du bol à la petite cuiller sur les tranches d’aubergine tièdes. Y déposer joliment les tranches de tomates et de concombre, arroser avec la dernière cuillerée d’huile d’olive, saler légèrement, décorer d’olives noires. Déguster dès que tout est prêt.

LES COURGETTES :

• Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Laver, essuyer les courgettes, retirer les extrémités, les couper dans le sens de la longueur en lamelles d’1 cm d’épaisseur. Les déposer sur une plaque pâtissière légèrement huilée, les badigeonner d’huile d’olive, les parsemer de thym et de romarin frais effeuillés, saler, poivrer. Enfourner pour 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les déposer à plat sur un grand plat.

• Ciseler grossièrement la poignée de roquette lavée et égouttée au-dessus d’un saladier. Tailler en lanières le jambon ou le magret séché. Détailler le Parmesan en copeaux.

• Sur chaque tranche de courgette tiédie, disposer élégamment roquette ciselée, lanières de jambon ou de magret, copeaux de Parmesan. Saupoudrer d’une pointe de piment d’Espelette. Déguster aussitôt.