Pour 4 personnes :

600 g d’escalopes de veau bien fines
300 g de céleri-rave
½ citron
1 bouquet d’estragon
40 cl de crème fleurette
3 c à s d’huile d’olive,
plus 1 filet au moment de servir
Sel, poivre

• Eplucher et laver le céleri, le tailler en petits dés, presser le ½ citron par-dessus. Dans une sauteuse à fond épais, le faire cuire à tout petit feu 15-20 mn avec la crème fleurette, une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Mixer soigneusement. Maintenir au chaud, de préférence au bain-marie.

• Laver l’estragon, l’effeuiller, le hacher menu.

• Tailler les escalopes en biais de façon à obtenir des triangles réguliers d’environ
5 cm de côté.

• Faire doucement chauffer l’huile dans une poêle, y saisir vivement le veau pendant 30 secondes en retournant, puis faire cuire 2 mn de chaque côté à feu assez doux. Saler légèrement, poivrer.

• Verser la crème de céleri bien chaude au fond d’un plat chauffé, arroser d’un filet d’huile d’olive, y déposer les triangles de veau saupoudrés d’estragon.

• Servir immédiatement.