Pour 4 personnes :

800 g de côtes de bettes
(blanches de préférence)
80 g de fromage bleu (Fourme d’Ambert
ou de Montbrison, ou bleu d’Auvergne)
40 g de beurre
30 cl de crème double
2 oeufs, sel, poivre

1. Laver les bettes.
Enlever les feuilles en taillant le long des côtes, les utiliser dans une tarte (émincées et passées 5 mn à l’huile d’olive avec de l’ail, on y ajoute hors du feu du fromage râpé, deux cuillerées de crème double, un oeuf, sel, poivre, éventuellement 1 c à c de curry, on mélange, on en garnit une pâte brisée, et hop, 40 mn au four préchauffé à 180° C ) ou un velouté (voir autre recette).
Oter les filaments et la fine pellicule qui recouvre les côtes, détailler en bâtonnets réguliers (environ 4 cm de long sur 2 cm de large).

2. Dans un bol, mélanger 2 jaunes d’oeufs avec une cuillerée de crème.

3. Faire doucement chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter les bâtonnets de bettes, remuer, laisser cuire à couvert à tout petit feu 15 mn. Ajouter le reste de crème et toujours à feu très doux terminer la cuisson pendant 10 mn.

4. Faire frémir 1 l d’eau dans une grande casserole. Y placer une petite casserole et faire fondre le fromage bleu coupé en petits morceaux au bain-marie. Lorsqu’il est en pommade, l’incorporer aux bettes hors du feu, ajouter le contenu du bol, mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement (on peut ajouter une pincée de noix de muscade).

5. Dresser dans un plat à gratin, faire dorer 5 mn sous le gril. Servir immédiatement.