Pour une grande tablée :

Un filet entier de saumon cru
Les pluches d’un gros bulbe de fenouil
8 c à soupe de sucre
8 c à soupe de gros sel de mer
8 c à café de poivre blanc
8 c à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce :
Le jus d’un citron entier
6 c à s de crème fleurette
1 c à c de moutarde
Sel, poivre
Pluches de fenouil

• Retirer les arêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler passée au vinaigre.

• Hacher les pluches de fenouil, en mettre 2 c à s de côté pour la sauce. Mélanger le reste avec le sucre, le gros sel, le poivre et l’huile d’olive.

• Enduire complètement le saumon de cette préparation, le mettre dans un long plat creux, couvrir soigneusement (par exemple avec du film alimentaire) et mettre au réfrigérateur au moins 48 h (si c’est 72 h, c’est encore mieux ; après, c’est trop), en retournant de temps à autre.

• Avant de servir, retirer la couche de pluches assaisonnées, essuyer délicatement le saumon, l’émincer très finement avec un couteau adéquat.

• Servir très frais, avec une sauce bien relevée au citron, à la crème et aux pluches de fenouil.