Pour 4 personnes :

2 fenouils
2 carottes
300 g de saumon cru d’une fraîcheur sans défaut
2 pommes fraîches et acidulées
1 poignée de pluches de fenouil ou d’aneth
1/2 citron

Pour la mayonnaise :
2 jaunes d’oeufs
huile de saveur douce
2 c à s de moutarde forte
1 c à s de vinaigre de vin rouge
1 c à c de sucre
sel, poivre

• Pour préparer cette mayonnaise bien moutardée et vinaigrée avec une pointe de sucre, poser un saladier sur un torchon plié en 4 pour que le saladier ne dérape pas. Y mettre les
jaunes d’oeufs, la moutarde, du sel, du poivre, mélanger le tout au fouet. Verser l’huile en mince filet au début, puis en filet régulier quand la sauce commence à épaissir, en fouettant continuellement. Quand on est arrivé à la quantité de mayonnaise souhaitée, fouetter plus vite pendant 30 secondes : la mayonnaise doit devenir épaisse et brillante. Incorporer le vinaigre et le sucre, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.

• Parer le fenouil, le nettoyer sous l’eau froide, le sécher. Couper chaque bulbe en deux, puis l’émincer en très fines lamelles, côté plat sur la planche. Mettre ces
lamelles dans un saladier, bien mélanger avec la mayonnaise. Laisser reposer.

• Pendant ce temps, brosser ou éplucher les carottes, les laver, les râper au moulin à légumes (grille fine). Les ajouter au fenouil, bien mélanger.

• Couper le saumon cru en tranches translucides à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé. Nettoyer les pommes sous l’eau froide, les couper en deux, retirer le trognon, les couper en fines tranches en laissant la peau, les citronner immédiatement pour qu’elles ne noircissent pas.

• Au fond de chaque assiette, déposer un lit de tranches de pommes, puis des tranches de saumon en chiffonnade, puis la salade fenouil-carottes, terminer par les pluches de fenouil ou d’aneth ciselées tout fin. Servir aussitôt.