Pour 4 personnes :

4 filets de poulet sans peau
250 g d’épinards frais plus 4 grandes feuilles
8 fines tranches de poitrine fumée
120 g de Mozzarella
Noix de muscade
10 g de beurre
Sel, poivre

Couper les filets de poulet dans l’épaisseur pour en doubler la surface, en laissant les deux moitiés attachées. Saler légèrement, poivrer. Trier et nettoyer les épinards (ne retirer les queues que si elles sont dures) en mettant de côté quatre grandes feuilles équeutées, les laver dans une eau légèrement vinaigrée, les blanchir en les passant 30 secondes à l’eau bouillante. Les égoutter et les presser dans les mains pour bien les essorer.

Beurrer 4 feuilles de papier sulfurisé assez grandes pour former des papillotes, poser 1 filet dédoublé sur chacune, puis une grande feuille et deux tranches de poitrine fumée sur chaque filet, répartir par-dessus les épinards cuits, en une couche bien régulière. Poivrer, ajouter une toute petite pincée de noix de muscade.

Couper la mozzarella en tranches de 5 mm environ, en recouvrir les épinards. Rouler chaque filet bien serré, puis rouler le papier sulfurisé et refermer soigneusement chaque papillote (on peut faire tenir le papier fermé avec une pique à brochettes au besoin).

Faire cuire 20 mn dans un cuit-vapeur, ou dans un panier à dim-sum posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Servir bien chaud.