Pour 4 personnes :

2 belles betteraves rouges cuites
(par ex. 1 h à l’eau en cocotte, non épluchées)
Le jus d’un citron
1 radis d’hiver
3 oeufs
2 c à s de crème fraîche
1 c à s de moutarde forte
Sel

• Faire durcir les oeufs 9 mn à l’eau bouillante salée et vinaigrée. Eplucher les betteraves, les couper en fines rondelles.

• Mélanger dans un bol la crème, la moutarde, le jus de citron et une petite pincée de sel.

• Faire une belle rosace de rondelles de betteraves dans un plat rond, les napper de crème, recouvrir de radis d’hiver râpé à la râpe à gros trous, puis de jaune d’oeuf tamisé dans une passoire à mailles fines, et enfin de blanc d’oeuf haché menu au couteau.

• Servir frais mais pas froid.