De la saisonnalité des légumes à la découverte des goûts oubliés : la fermentation lactique ou le lien entre la culture agricole et culinaire.
Qu’est-ce que la fermentation lactique ?
C’est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Cette collaboration entre l’Homme et un monde invisible, celui des micro-organismes, perdure depuis la préhistoire.
On parle d’une alimentation "vivante", aux antipodes de la nutrition aseptisée et stérile très présente de nos jours. Saveurs inédites et subtiles, arômes, flaveurs, odeurs sont modelés par les bactéries à travers leur labeur infinitésimal. L’Homme a su en tirer profit, le panel de fromages issu de nos terroirs en est le meilleur étendard !
Cependant, ce phénomène biologique ne se limite pas à son action sur le lait comme son nom pourrait le suggérer. Le terme "lactique" fait référence au produit issu de cette fermentation, l’acide lactique, à partir des sucres que la bactérie consomme. Les légumes ne sont pas en reste, ils offrent également un festin de choix à ces petits soldats du Vivant. La choucroute en est l’exemple le plus connu, en particulier dans le berceau alsacien.
Comment cela se passe-t-il ?
Les légumes sont habités par une flore commensale, mélange cosmopolite de micro-organismes issus de tous horizons : levures, bactéries, champignons… La fermentation, c’est la main de l’Homme qui façonne un milieu favorable à la croissance du Vivant ami, une association bénéfique et enrichissante. En l’occurrence ici, un milieu anaérobie - en absence d’oxygène - et salé, propice à la flore lactique. Nos amies vont alors se mettre au travail et par ce relargage d’acide lactique, rendre cet environnement délétère à la concurrence, y compris les possibles pathogènes ou agents entraînant la putréfaction.
Résultats : une conservation prolongée du légume pouvant se compter en années. Un légume acidulé, des surprises pour nos papilles, des goûts transformés, modulés, exacerbés, nouveaux. Des couleurs, du croquant, du pep’s, une aventure gustative qui rebat les cartes de nos référentiels les plus connus.
Se lancer dans la fermentation lactique, c’est oser l’expérience.
La préparation est une méthode simple qui nous rallie à nos sens : on est le berger de ces légumes qui nous parlent, on les observe, on les écoute et on les laisse grandir.
C’est aussi se découvrir soi-même. La palette des possibles est quasi infinie mais nos papilles nous guident au fil des bocaux, des mélanges, des tâtonnements vers des goûts plus ou moins prononcés, épicés… Laisser la porte ouverte à ce monde microbien, c’est accepter les surprises - parfois bonnes, parfois moins ! - et offrir à son palais des saveurs qui nous rallient à l’histoire humaine.
Cette alliance inter espèces Homme - Bactérie suit le fil ondulant des saisons. Si la méthode est simple à mettre en œuvre, elle exige une fraîcheur irréprochable de la matière première pour que l’armée microbienne puisse œuvrer au mieux. Excellence du terroir et culinarité, vont de pair pour nous régaler.
Enfin, cette vie fourmillante entretient celle que nous portons puisque les bienfaits sur notre microbiote - la flore intestinale avec qui nous vivons en symbiose - ne sont plus à démontrer.
Pour aller plus loin :
- Ni Cru, Ni Cuit, le blog culinaire très bien documenté de la papesse du milieu, Marie-Claire Frédéric sur tout ce qui se fermente. Méthodes, conseils, questions, recettes… N’hésitez plus, cliquez !
https://nicrunicuit.com/ - Pour les recettes venues tout droit d’Asie avec notamment le prestigieux kimchi : le blog de Luna Kyung, La table de Diogène est ronde. http://etrangerecuisine.canalblog.com/
- Pour mieux comprendre nos intestins et leur fonctionnement et donc l’impact de tout ce petit monde vivant sur notre deuxième cerveau, un livre de vulgarisation scientifique facilement appréhendable : Le charme discret de l’intestin de Giulia Enders.
- Comprendre la fermentation (en étant bilingue anglais !) par un des pionniers ayant remis la fermentation au goût du jour : Wild fermentation : The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods de Sandor Ellix Katz.