Pour 4 personnes :

3-4 beaux poireaux bien frais
200 g d’olives vertes dénoyautées
8 oeufs
2 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre

• Parer les poireaux en ne gardant que le blanc et le début du vert (on utilisera le reste des feuilles pour parfumer des lentilles, un bouillon, etc... : on peut les laver, les sécher, les couper fin et les tasser dans les alvéoles d’un bac à glace, ensacher le tout et le mettre au congélateur). Les fendre en deux dans la longueur et les laver très soigneusement sous un filet d’eau. S’assurer qu’il ne reste pas de terre entre les feuilles.

• Les faire cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée, à couvert. Les égoutter, les couper en tronçons de 3-4 cm de long. Couper les olives en morceaux.

• Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu doux, y faire revenir poireaux et olives pendant 4 minutes.

• Casser les oeufs dans un saladier, saler (très peu, les olives sont salées), poivrer, fouetter légèrement. Hors du feu, verser le contenu du saladier dans la poêle, remuer vivement. en soulevant.

• Remettre la poêle sur feu vif pendant 3 minutes. Servir aussitôt.