Les colis de viande charolaise

« Nous savons élever du charolais,
vous saurez l’aimer…. »

Stéphane LAUGEL est éleveur de vaches de race charolaise, élevées sous le label de l’Agriculture Biologique depuis 1996. Le label est contrôlé par une société de certification, Ecocert (FR-BIO-01). Il a repris la ferme en 2011 et tout comme son père le faisait, Stéphane continue de mettre un point d’honneur à mener une production respectueuse du bien-être animal et de l’environnement.

Notre système d’exploitation va plus loin que le cahier des charges de l’Agriculture Biologique, à savoir : 100% nature

  • aucun traitement sur les prés et vergers où pâturent nos animaux,
  • aucun apport de céréales ou compléments alimentaires,
  • aucun traitement antibiotique,
  • un faible nombre de bovins à l’hectare durant la période estivale,
  • un bon paillage de l’étable durant la période hivernale.

Nos bovins sont élevés naturellement en liberté dans les vergers et prés situés sur les hauteurs de Westhoffen. Les animaux choisissent selon leurs besoins toutes sortes de graminées, de plantes aromatiques, de fleurs, de fruits tombés des arbres mais aussi des feuilles d’arbres et d’arbustes. Les bovins pâturent 7 mois en plein air, d’avril à novembre selon les conditions météorologiques puis passent les 5 mois d’hiver à l’étable bien au chaud dans la paille. A l’étable tous les bovins ont accès à une litière paillée car nous sommes convaincus que pour avoir une viande de qualité, l’animal doit pouvoir se mouvoir librement dans un environnement sain et ainsi ne pas être stressé.
Tous comme certains confrères, nous pourrions engraisser l’animal dans les dernières semaines avec des céréales, mais nous avons choisi de ne pas le faire. Aucun apport de céréales (maïs, blé, soja, …), aucun concentré de croissance et aucun traitement antibiotique préventif ou curatif ne sont administrés aux animaux ce qui en fait une viande charolaise très peu grasse et de haute qualité.
Les bovins sélectionnés pour les ventes sont âgés de 26 à 30 mois. Ils sont abattus à Haguenau selon la méthode traditionnelle. La carcasse reste dans les chambres froides de maturation de l’abattoir une dizaine de jours afin d’y maturer, c’est-à-dire que la viande va perdre en eau et ainsi gagner en tendreté et exprimer toute sa saveur optimale. Ensuite les carcasses sont livrées en boucherie où nos bouchers viennent découper la viande que nous conditionnons nous-mêmes en sachets scellés sous-vide et étiquetés.
Le sous-vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun gaz n’est présent dans l’emballage. L’air est aspiré hors du sachet avec une machine pour emballage sous-vide, ce qui crée une fermeture hermétique. L’emballage sous-vide est idéal pour optimiser la conservation de la viande et permet ainsi de doubler le temps de conservation tout en conservant le goût naturel, la fraîcheur et la texture de la viande.

Certains aspects visibles liés au sous-vide peuvent surprendre, et doivent donc être expliqués :

  • en enlevant l’oxygène au contact de la viande, celle-ci perd un peu de sa couleur. La viande passe d’un rouge vif au contact de l’air, à un rose/brun en son absence.
  • à l’ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l’odeur de la viande est un peu plus soutenue, c’est tout à fait normal car la conservation sous-vide a concentré les arômes, qui d’un seul coup s’expriment en s’échappant de l’emballage. Il est vivement conseillé de « ré-oxygéner » le morceau de viande en le sortant de son emballage quelques heures avant de le cuisiner ; car c’est à l’air libre qu’il retrouvera toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture,...).